La selección del “cru” que se utilizará en la mezcla es un proceso delicado. Por eso es fundamental monitorear las zonas más remotas del planeta para descubrir, evaluar y probar materias primas de la más alta calidad. Los principales productores del mundo son Brasil, Vietnam, Colombia e Indonesia: verdaderos paraísos naturales donde el café prospera de forma espontánea. Con productividad variable, estos países son seguidos por México, Guatemala, Honduras, Perú, Etiopía e India.
UNA MATERIA PRIMA CON RAÍCES LEJANAS
500 dC
Cuenta la leyenda que las cabras del pastor etíope Kaldi comieron por casualidad las hojas y bayas de una planta de café y comenzaron a deambular con una energía y vivacidad que nunca antes habían manifestado.
El pastor llevó la fruta mágica a un convento cercano donde los monjes prepararon una bebida caliente y amarga que pronto se hizo famosa en todo el mundo árabe.
1450 dC
Desde Etiopía se extiende el uso del café a los alrededores, cuando surge la primera plantación de café en Yemen, en la región de Kafa, la tierra que dará nombre a esta bebida. El cultivo del café finalmente se extendió por Arabia y Egipto, donde el café pronto se convirtió en un hábito diario.
1528 dC
Todavía hoy no se sabe con certeza si el primer envío registrado de café descargado en occidente fue Marsella o Venecia en 1528. Desde allí llegó a todas las capitales europeas, convirtiéndose pronto en una de las bebidas más populares, después del vino y la cerveza.
1720 dC
Alrededor del año 1720, algunas plantas abandonaron Francia y se dirigieron a las Antillas francesas.
Los barcos desembarcaron en Martinica, donde se inició un floreciente cultivo del café. Luego, habiendo encontrado climas y terrenos favorables, se extendió por toda América Central y del Sur.
“Monitoreamos las zonas más remotas del planeta para descubrir, evaluar y degustar materias primas de muy alta calidad”
UN PROCESO HECHO DE MUCHOS PASOS
COSECHA Y EXTRACCIÓN
SELECCIÓN Y TOSTADO
MEZCLA Y EMBALAJE
La recolección es una operación delicada que puede realizarse con el sistema de despalillado, que proporciona una cosecha abundante pero de calidad heterogénea, o utilizando el sistema de recolección más costoso y preciso, el método manual que preferimos, que consiste en la selección de las drupas una a una. Para luego separar los granos de la pulpa, pueden simplemente secarse al sol o pueden someterse a una remoción mecánica de la pulpa y luego sumergirse en tanques de agua donde la pulpa residual se desprende a medida que la fruta fermenta. En esta etapa, los granos están listos para ser enviados a nuestros laboratorios en Conegliano.
Solo se necesita un grano malo para arruinar un café. Por eso realizamos una cuidadosa selección: el café verde se purifica minuciosamente con tratamientos magnéticos y mecánicos para eliminar las sustancias pulverulentas y los residuos volátiles. Ahora los granos están listos para el tostado. Realizamos este paso antes del batido: el tostado se realiza por convección, de manera que el grano no estará en contacto directo con la llama y podrá beneficiarse de un resultado más armonioso y uniforme que realzará su mejores cualidades organolépticas. Los sucesivos enfriamientos del aire podrán entonces exaltar el perfume escondido en su interior.
Ningún tipo de café es capaz de emitir un aroma perfecto por sí solo: un buen espresso italiano se compone de una mezcla de 7-13 componentes diferentes. Los granos, tras un lento envejecimiento en silos a temperatura controlada que favorece la formación de la base aromática del café y asegura la persistencia del sabor, se envasan en atmósfera inerte de nitrógeno. La precisión extrema, la seguridad total y el máximo respeto de las normas de higiene solo pueden lograr un resultado: y el aroma de las mezclas permanece intacto hasta un año después de la producción.
Manuel Caffe Chile. Av. Apoquindo 6415, Las Condes, Santiago.